來源：數字北京科學(xué)中心
不管是在家做飯還(hái)是外出就(jiù)餐，難免會(huì)出現剩菜剩飯的情況，要想“光盤”就(jiù)撐得胃難受，打包隔天吃又擔心不健康。一直以來對(duì)于隔夜飯菜是否安全的問題，人們争論不停，隔夜食物到底能(néng)不能(néng)吃？哪些可以放到隔天吃？吃不完的食物如何存放？今天就(jiù)來一一了解~一般來說(shuō)，所有隔夜食物都(dōu)統稱爲隔夜飯或者隔夜菜，但是從科學(xué)的角度來說(shuō)，不管是隔夜還(hái)是從早上放到晚上，隻有超過(guò)8-10小時(shí)的食物才屬于隔夜菜。隔夜菜能(néng)不能(néng)吃，不在于是否冷藏儲存或是時(shí)間長(cháng)短，而是取決于存儲過(guò)程中是否發(fā)生變質或是産生了有害物質。也就(jiù)是說(shuō)，隔夜食物的安全隐患問題主要有兩(liǎng)個：一是微生物繁殖，導緻食物變質；二是存儲過(guò)程中亞硝酸鹽含量增加，可能(néng)導緻中毒，有患癌風險。空氣中充滿了微生物，暴露在空氣中的食物，難免會(huì)被(bèi)它們當作溫床。如果在室溫下長(cháng)期放置，微生物具有适宜的環境和溫度，繁衍速度快，食物很容易變質。但隻要把吃不完的食物及時(shí)放到冰箱冷藏，就(jiù)能(néng)抑制細菌滋生，大大減緩變質速度。
很多人更加擔心的問題是食物長(cháng)時(shí)間放置産生的亞硝酸鹽含量增多，吃了不利于健康。但亞硝酸鹽本身并不緻癌，它會(huì)與蛋白質分解物反應，生成(chéng)具有緻癌性的亞硝胺，長(cháng)期大量食用有患癌風險。
然而，食品危害不能(néng)抛開(kāi)劑量談毒性，亞硝酸鹽廣泛存在于各類自然物中。實際上，短時(shí)間大量攝入亞硝酸鹽才會(huì)造成(chéng)急性中毒，頭暈嘔吐，嚴重則昏迷甚至死亡。不管是肉蛋還(hái)是蔬菜，亞硝酸鹽的平均含量在3-5mg/kg。
《中國(guó)預防醫學(xué)雜志》表示成(chéng)人口服亞硝酸鹽的中毒劑量最低約爲300mg-500mg，攝入1-3g才會(huì)導緻死亡。但是一般冷藏放置長(cháng)達24小時(shí)的隔夜飯菜（不包括腌制食物），亞硝酸鹽的含量都(dōu)不會(huì)超過(guò)10mg/kg，與中毒劑量相差甚遠，隻要不變質，偶爾吃隔夜菜是沒(méi)有問題的。
另外，亞硝酸鹽也是被(bèi)國(guó)際認可的食品防腐劑，在标準範圍内添加，就(jiù)不會(huì)對(duì)身體造成(chéng)危害。
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但需要注意的是，像春節這(zhè)些重大節日中，有些家庭一道(dào)菜吃很多天的情況，上述對(duì)于隔夜菜的說(shuō)明就(jiù)不适用了，隔夜菜的危害必須是基于儲存得當的情況，且存放時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，才能(néng)被(bèi)忽略。
1、 存放時(shí)間：在室溫環境下，剩菜剩飯的存放時(shí)間建議不超過(guò)4小時(shí)，高溫天氣不超過(guò)2小時(shí)，放置時(shí)間越久越容易變質。由于微生物在20-30℃具有較強的繁殖能(néng)力，將(jiāng)食物完全放涼再放冷藏存儲，反而會(huì)滋生更多細菌，隻要將(jiāng)剩菜剩飯放置到有餘溫時(shí)就(jiù)可以進(jìn)冰箱了。2、 存放方式：食物如果做的多，最好(hǎo)在沒(méi)食用之前就(jiù)盛放如保鮮盒，如食用後(hòu)再存放，大量的細菌會(huì)進(jìn)入食物，最好(hǎo)是將(jiāng)其放置到幹淨的保鮮盒或者附上保鮮膜，與其他食品分開(kāi)，防止串味；其次，生熟食需要嚴格分開(kāi)，避免生食中存在寄生蟲，造成(chéng)交叉感染。冷藏溫度要在2-8℃，部分食物可冷凍保存。3、 二次食用方式：隔夜菜的二次食用，一定要加熱熟透，其中湯類需要加熱沸騰3分鍾以上，肉類要達到10分鍾，才可以殺滅細菌。至于一些涼拌菜和鹵味，是不建議“隔夜”的，盡量一餐吃完，實在吃不完又舍不得扔掉，雖然味道(dào)會(huì)大打折扣，但是還(hái)得加熱至熟才能(néng)食用。總的來說(shuō)，隻要儲存得當，食物不會(huì)變質，産生的亞硝酸鹽也極小概率會(huì)引起(qǐ)中毒，隔夜飯菜是可以吃的，但隔夜飯菜的味道(dào)不及新鮮食物，營養價值也流失不少，所以還(hái)是建議現吃現做，不建議經(jīng)常吃隔夜菜。冰箱可以保護隔夜食物不變質，但不是所有的食物都(dōu)安全，部分食物并不适合隔夜存儲。下面(miàn)具體來看看有哪些：有句老話：“甯剩葷，不剩素”。相比水果、肉蛋類，綠葉菜本身硝酸鹽的含量就(jiù)比較高，煮熟後(hòu)放置會(huì)産生更多的亞硝酸鹽，不利于身體健康。加上隔夜蔬菜重新加熱後(hòu)，口感變得更差。如果是豆類、塊莖類可适當存放，但不要超過(guò)8小時(shí)。經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的炖煮，湯汁富含營養，在室溫下可以說(shuō)是細菌的“溫室”，容易滋生大量細菌。喝剩下的湯放在不鏽鋼或者鋁鍋中，易發(fā)生反應使有害物質析出，建議將(jiāng)煮好(hǎo)的湯單獨盛出當天喝的量，剩餘的放在玻璃或者陶瓷器皿中，放冰箱冷藏或者冷凍。海鮮類富含蛋白質，隔夜後(hòu)容易被(bèi)微生物分解，損害人體的肝髒和腎髒。如果是腌制的可以按需取部分食用，減少筷子翻拌。越來越多人愛吃無菌的“溏心蛋”，但是這(zhè)種(zhǒng)半生熟的雞蛋并不是真的無菌，加上富含營養物質，容易造成(chéng)多種(zhǒng)細菌侵染，食用後(hòu)導緻腸胃不适等症狀。如果是全熟的雞蛋則可以低溫存放的。看到這(zhè)裡(lǐ)，想必對(duì)于食物儲存都(dōu)有了深入的了解。天氣炎熱，食物容易變質，大家要多多注意飲食安全，吃不完的東西要盡快放冰箱并盡快食用完哦~
